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乳化が決め手!失敗しない基本の「ペペロンチーノ」の作り方徹底解説

乳化が決め手!失敗しない基本の「ペペロンチーノ」の作り方徹底解説

 

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとは

オイル系パスタの代表として日本でも人気な「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」。

名前の由来はイタリア語で、アーリオは「ニンニク」を、オリオは「オイル」(特にオリーブ・オイル)を、ペペロンチーノは「トウガラシ」を意味します。「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」はその3種類の食材で作るパスタのことをいいます。

ちなみに、「アーリオ・オーリオ」というのはニンニクとオイルを使った全般の料理のことを指しますので、「鶏肉のアーリオ・オーリオ」というお料理があったら、鶏肉をニンニクとオイルで調理したものという意味になります。

 

基本のペペロンチーノの作り方

 

【材料(1人分)】

スパゲッティーニ 80g
A にんにく 1かけ
A 赤唐辛子 1/2個
A エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2
湯 3L
塩 大さじ2
エキストラバージンオリーブオイル(仕上げ) 小さじ2

材料はとってもシンプル! シンプルなゆえに、それぞれの材料を厳選したほうがより美味しく作れます。

まずはオリーブオイルは「エキストラバージンオリーブオイル」を使用しましょう。産地により、風味や味わいも違ってきます。ちなみにイタリアは南部、中部、北部と産地が分かれています。南寄りのものほどスパイシーな香りと味わいになり、北寄りのものはマイルドでフルーティーな味わいになります。

好みと食材に合わせて使い分けるとまた違った美味しさに出会えるはずです。

また、パスタ選びも重要なポイントです。太さは1.6mm~1.7mmの乾麺を選ぶとアルデンテの食感を楽しめます。表面がざらざらしているブロンズダイス製法のものの方がソースと絡みやすいのでおすすめ。

パスタの製法についてはこちらでもご紹介しています。
●「レストランの味に負けない!本当に美味しい「カルボナーラ」を作ってみよう」

 

【作り方】

1. にんにくはみじん切りにします。この時少しオリーブオイルをかけて切ると切りやすいです。

2. 赤唐辛子は種をとり、輪切りにします。

3. スパゲッティーニを茹でます。この時グラグラ茹でないようにします。パスタのザラザラした部分が無くなり、ソースとの絡みが悪くなります。
残りの1分でソースと絡めるため 、表記時間より1分早くタイマーをセットしておきましょう。

4. フライパンに、Aの材料を入れます。このとき、フライパンには火を付けません。 パスタ茹で上がりの3分前くらいに弱火で火にかけます。加熱時間が長くなるとと辛くなりますので調節してください 。

5. パスタ茹で上がり2分前くらいになったらお玉1杯分(約60ml)のパスタのゆで汁を入れます。茹で上がり直前のゆで汁はデンプンが溶けだしています。このデンプンが乳化しやすくしてくれます。また塩味もここでつけることができます。

6. フライパンとトングを素早く回し、乳化させます。水と油が均一に混ざり合った状態にさせることにより、ソースとして絡みやすくなります。とろんとしたらOKです。

7. 茹で上がったパスタを入れます。この時水は切りすぎないこと。ザっと切れたらOKです。

8. 仕上げ用エキストラバージンオリーブオイルを加え、よく絡めながら1分ほど火にかけておく。

ちょうどゆで時間内で盛り付け終わるのがベスト! アルデンテの仕上がりを楽しむことができますよ。

くわしいレシピはこちら
●『「基本」アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』

 

ペペロンチーノアレンジにも挑戦

基本のペペロンチーノが作れるようになったら是非アレンジをしてみてください。おすすめの2レシピをご紹介します。

 

スモークサーモンのサラダ仕立てペペロンチーノ

スモークサーモンを入れたペペロンチーノに野菜をたっぷりトッピング。レモンの爽やかな香りが口いっぱいに広がります。

【材料(1人分)】
スパゲッティーニ 80g
スモークサーモン 25g
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1/2本
オリーブオイル 大さじ2
湯 3L
塩 大さじ2
ベビーリーフミックス 適宜
塩 少々
オリーブオイル 少々
レモン汁 少々
レモン 輪切り1枚

くわしいレシピはこちら
●『スモークサーモンのサラダ仕立てペペロンチーノ』

 

超濃厚!あさりとクレソン・ペペロンチーノ

あさりを加えてうま味をぎゅっと凝縮させたソースが決め手! カリカリ焼いたベーコンが食感のアクセントになります。いつもよりワンランク上のペペロンチーノを楽しめますよ。クレソンを加えて色鮮やかに仕上げてくださいね。

【材料(2人分)】(パスタは少なめです)
あさり 150g
ブロックベーコン 30g
クレソン 40g
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ3
A にんにく 1かけ
A 鷹の爪(輪切り) 少々
醤油 小さじ1/3
スパゲッティー(1.6mm使用) 120g

くわしいレシピはこちら
●『超濃厚!あさりとクレソン・ペペロンチーノ』

 

作り方以外で美味しくなるポイント

シンプルだけど奥深い「ペペロンチーノ」。ちょっとしたコツをおさえるだけでレストランのような本格的な味わいを楽しむことができます。素材やプラスする具材を変えて、お好みの味を見つけてみてくださいね。

 

「本格的な基本のパスタ」レシピ記事はほかにも!
・【保存版】不動の人気メニュー!本格濃厚「ナポリタン」の作り方
・ミートソースとはここが違う! 絶品の「本格ボロネーゼ」を味わおう
・シンプルだけど辛ウマ!おうちで本格「アラビアータ」を作ってみよう

 

この記事のライター
料理研究家/テーブルコーディネーター 松尾絢子
https://oceans-nadia.com/user/12773