レストランの味に負けない!本当に美味しい「カルボナーラ」を作ってみよう

レストランの味に負けない!本当に美味しい「カルボナーラ」を作ってみよう

マイルドな卵がベースのソースに、ピリッと辛い黒こしょうが効いたカルボナーラ。今や知らない人はいない大人気のパスタについて徹底解説します! 究極のカルボナーラをご自宅で味わってみてはいかがでしょうか?

 

みんな大好き!「カルボナーラ」にまつわるいろいろ

マイルドな卵とチーズのソースに黒コショウがピリッと効いた絶妙な美味しさが特徴のカルボナーラ。カルボナーラは今や知らない人はいないパスタですが、そもそもどのように誕生したのでしょうか?

 

「カルボナーラ」の名前の起源

「カルボナーラ」の語源には諸説あります。

例えば、「炭焼き職人 (Carbonara)」が語源という説。「炭焼き職人が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませた「カルボナーラ」が生まれたという説。

他に、北イタリアのポレージネ地方が発祥地という説も。当時、この地域で活躍していた「カルボナリ(炭焼党…イタリアの秘密結社)」の功績をたたえる気持ちから、ポレージネ地方の人が名づけたとも言われています。

 

生クリームは本来入らない

生クリームを使うレシピは、もともと卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本場のローマでは入れません。ただ、家庭で作るには、生クリームを入れた方が簡単にできますので、おすすめの調理法とも言えます。作り慣れてきたら生クリームを使わない本格レシピにもチャレンジしてみてください。

 

パスタ・卵・生クリームのおいしい関係

究極の濃厚カルボナーラを作る前に、カルボナーラに必要なパスタ、生クリーム、卵についてご紹介します。まずはこちらの表をご覧ください。

 

パスタの製法とソースの絡みやすさ

パスタの製法には2種類あり、それぞれ「ブロンズダイス製法」と「テフロンダイス製法」と呼ばれています。

まず、「ブロンズダイス製法」のパスタは、ブロンズ(銅)製の抜き型で作られ、表面がざらざらしています。そのため、ソースが絡みやすく、パスタとソースに一体感が感じられる仕上がりになります。

一方、「テフロンダイス製法」のパスタは、テフロン製の抜型で作られ、表面がツルっとしているため、ソースと絡みにくくなります。

 

卵は全卵と黄身でどう違うのか?

卵は、全卵を入れるか、黄身を入れるかで濃厚さが変わってきます。

全卵を使った場合、白身が入ることになりますが、白身は加熱すると58度くらいから固まり始めて80度近くまで完全には固まりません。

その一方、黄身は白身より少し低い温度の65~70度前後で完全に固まるため、黄身だけ入れるカルボナーラの方が手早さなどのテクニックを必要とします。ただ、黄身だけ入れた方が濃厚な旨みが再現できます。

 

生クリームも使い分けを

生クリームには、「植物性」と「動物性」があります。

まず、「植物性」のメリットは、さっぱりとした味わいでクリームの色が純白なことです。「酸」にも強いのでレモンなどと合わせても分離しにくいです。

「ホイップクリーム」としてお手頃な価格でスーパーにも並んでいますので、家庭では使いやすいと思います。ただ、熱には弱く、煮込むと分離してしまうので注意が必要です。

そして、「動物性」のメリットは、何と言っても「リッチ感」です。熱に強いので煮込み料理などには最適です。ただ、「酸」に弱いので、レモンなど使う際は分離に気を付けてください。

 

究極のカルボナーラを作ってみよう!

それでは、いよいよカルボナーラを作ってみましょう! 今回は、より濃厚なカルボナーラになるように、上の表を参考にして食材をチョイスしてみました。

●パスタ:「ブロンズダイス製法」太さ1.7mmのスパゲッティー

●卵:黄身のみ

●生クリーム:「動物性」

 

濃厚!本格クリーム・カルボナーラ

【材料(1人分)】
スパゲッティー(1.7mm)…80g
パンチェッタ(厚切りベーコンでも可)…25g
オリーブオイル…大さじ1.5
白ワイン…大さじ1
A卵黄…Mサイズ1個分
A生クリーム(動物性 脂肪分35%)…40ml
Aパルメザンチーズ…大さじ1
Aブラックペッパー…適宜
湯…適宜
塩…湯に対して1%

【下準備】

・パスタを和える用と、ソースを作る用の2つのフライパンを用意する。
・たっぷりの湯を沸かし、湯の量に対して1%の塩を入れ、スパゲッティーを茹でる。

【作り方】

1、パンチェッタを1cmぐらいに切る。パスタを和える用のフライパンにオリーブオイルをしいて熱し、カリカリになるまで炒めたら取り出す。

2、ベーコンを取り出したフライパンに白ワインを加え、加熱してアルコールを飛ばす。

3、2にパスタのゆで汁をお玉半分くらい加えたら、よく混ぜて乳化させる。

4、ソースを作る用のフライパンに、材料Aをすべて加えて混ぜ、取り出しておいたパンチェッタを加える。

5、茹で上がったパスタを、3のパスタを和える用のフライパンに入れてよく混ぜる。

6、火を止め、4のソースを加える。

7、ダマにならないようスピードをつけて、できるだけ手早くかき混ぜる。

これで、濃厚でリッチなカルボナーラが出来上がりです! これならお店の味にも負けない味に仕上がります♪

●レシピはこちら
『濃厚!本格クリーム・カルボナーラ』

 

 

元祖!ローマ風カルボナーラにも挑戦!

こちらは、本来ローマで作られている生クリームを入れないカルボナーラです。さっぱりとしたチーズと卵本来の美味しさが引き立ち、こちらも非常に美味しいですよ! こちらで使用しているパスタは、ソースがよく絡むよう「ブロンズダイス製法」のものにしました。そして、卵は全卵にしています。

●詳しいレシピはこちら
『元祖 ローマ風カルボナーラ』



 

お家で本格カルボナーラを作ってみよう!

カルボナーラのようなシンプルなパスタほど、使う食材や調理技術によって美味しさが左右されますが、調べてみるととても奥深く面白いですね。今回ご紹介した材料や組み合わせをいろいろ試してみて、ぜひお家でレストランに負けないお好みのカルボナーラを作ってみてくださいね!



●こちらの記事もチェックしてみてくださいね。
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この記事のライター
料理研究家/テーブルコーディネーター 松尾絢子
https://oceans-nadia.com/user/12773

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