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本当に美味しい茶碗蒸し|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.38

本当に美味しい茶碗蒸し|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.38

 

卵料理は比率が大事

茶碗蒸しは「卵」と「だし」と「調味料」に好きな具を入れて蒸す料理ですが、具を除けば「卵焼き」の材料とほぼ同じ構成です。卵を使った料理は、材料が同じでも卵と水分の比率で食感に違いが出るのが特徴。つまり卵とだしの比率を覚えることが美味しい茶碗蒸し作りの第一歩です!

 

茶碗蒸しの卵とだしの黄金比は1:3

この比率はなめらかな茶碗蒸しにおすすめのバランスです。この比率よりだしが少ないとかたく、多いと固まりにくくなります。
今回ご紹介するレシピでは覚えやすさ、作りやすさを重視して1個の卵に対して150mlのだしでご紹介しています。これはスーパーの卵パックで主流のM〜Lサイズを使った場合、卵1個に対してだしの割合が3程度の目安量です。
卵は大きさにより中身の容量がバラバラなので、計量カップでその都度計量し、卵(殻抜き)の3倍量のだしを準備すると安定した質の茶碗蒸しが作れます。多少の差なら問題なく固まります。

 

茶碗蒸しに入れる具は?

好みなので決まりはありませんが、水分の多い食材を使うと水分が出て卵が固まりにくくなることがあるので注意しましょう。
また、しいたけやまつたけなどきのこ類との相性がよい茶碗蒸しですが、実は生のまいたけにはたんぱく質を分解する酵素が含まれているため、茶碗蒸しには不向きです。まいたけを入れたい場合には、一度下ゆでして軽く絞ってから加えてください。

 

おすすめの具材と下準備の方法

【食材(茶碗蒸し1個に対しての目安量):下準備方法】
鶏肉(2個):脂肪やスジを除き2.5cm角に切り、塩を少々ふる
えび(2尾):2〜3cmのものを使用。背わたを除き、塩、片栗粉をふって臭みを取る。水けをふきとり、酒、塩を少々ふる
かまぼこ(2切):1cm幅に切り、さらに半分に切る
ぎんなん(2個):水煮を使用
みつば(2〜3本):2.5cm程度のざく切り
しいたけ(1/2枚):5mm幅程度のスライス
ゆり根(2〜3片):写真にはありませんが、ホクホクした食感がよく合います

【ポイント】
茶碗蒸しの醍醐味は「なめらかさ」。具は口に入れやすいサイズに切ると熱々の茶碗蒸しでも食べやすくなります。具の種類を多く入れる必要はありません。好きなものだけでシンプルに作っても美味しいものですよ。

 

なめらかさがポイント!卵液作り

【材料(2個分)】
卵 1個
だし汁 150ml
うすくちしょうゆ 小さじ2
塩 少々
※ 市販のだしを使う場合はしょうゆは半量、塩は不要

【作り方】
ポイント1:卵、だし汁は常温に
だし汁が熱いと卵と混ぜた時点で固まってしまいます。逆に冷たすぎると加熱時間が長くなります。卵もだし汁も常温で準備しましょう。

ポイント2:卵の混ぜ方
卵を勢いよく混ぜると泡ができて食感に影響します。なめらかな食感に仕上げるために、菜ばしの先をボールの底に軽く当てて卵白をきるように混ぜることがポイントです。

ポイント3:こすことで「す」を防止
だし汁、調味料を加えた卵液はこすことで、よりなめらかな仕上がりに。これは美味しい茶碗蒸し作りには欠かせない工程です。できれば茶こしやふるいなど目が細かいものが理想ですが、用意できない場合はざるでもOK。

ポイント4:具の量は均一に
具は茶碗蒸しの器1/3程度が目安です。一度に複数の茶碗蒸しを作る場合は、それぞれの具の数と卵液は同量入れることで仕上がりが均一になります。

また茶碗蒸しで具が沈んでしまうという相談もよくあります。これは決して失敗ではありませんが、どうしても具を見せたい場合には、はじめに卵液を半分と沈んでもよい食材を入れ、卵が固まり始めたら残りの卵液と見せたい具をのせることで解決できます。加熱が必要な食材は初めから入れてください。

ポイント5:卵液はそっと注ぐ
卵液を勢いよく注ぐと泡ができて食感が悪くなります。せっかくこした卵液は器のフチからゆっくり注ぐことで泡立ちを防止します。できれば注ぎ口がある道具を使うとよりうまく注げます。

 

いよいよ加熱!調理器具別のポイント

ここからは、蒸し器、フライパン(鍋)、電子レンジで作る場合に分けて、ポイントをご紹介します!

【蒸し器で作る場合】
蒸し器にたっぷりの水を沸騰させてから、アルミホイルで覆った茶碗蒸しの器を入れフタをして強火1分→弱火5分で加熱してください。すぐに蓋を閉めて、蒸し器内の温度が低くならないように気をつけましょう。

●蒸し器で作るレシピはこちら
出汁から作る!本格茶碗蒸し


【フライパンで作る場合】
茶碗蒸しの器より深めのフライパンや鍋でも作れます。フライパンにアルミホイルで覆った茶碗蒸しの器を入れて、器の1/3の高さまで「水」を注ぎ、中火にかけます。沸騰したらすぐに火を弱め、フタをして弱火で7分程度加熱します。

●フライパン(鍋)で作るレシピはこちら
【蒸し器不要】茶碗蒸し


【電子レンジで作る場合】
電子レンジ加熱で茶碗蒸しを成功させるには、2段階加熱がポイントです。電子レンジの茶碗蒸し調理を試したところ600Wで加熱すると1〜2分でボコボコと沸騰し部分的に固まってしまい食感が悪く、はじめから300Wで加熱すると時間がかかりすぎてしまいました。そこで蒸し器同様に高温(600W)→低温(300W)の2段階加熱を試したところバランスがよく仕上がりました。

■電子レンジで茶碗蒸しを作るポイント
1.ラップはしない
2.600Wで40秒加熱後、300Wで5分の加熱
※ 同時に2つ作る場合の想定です
※ お使いの機種によりどうしても多少の誤差はあります。上記の加熱時間は目安とし、はじめは茶碗蒸しの表面をよく見てください。ボコボコ沸騰する前に加熱を止めて、ラップをして余熱で火を通すなど調整してください。
※ 300Wの設定ができない場合は、できるだけW数を小さい設定で時間を調整してください。

●電子レンジで作るレシピはこちら
白だし&レンジで簡単♪ スピード茶碗蒸し

どのレシピで作っても、最後の仕上げは柚子!

柚子の皮をほんの少しあしらうだけで香りが格段にアップします。ぜひお試しくださいね。

 

具に合わせていろいろ試して!茶碗蒸しに合うおすすめだし

茶碗蒸しのだしは具と相性の良いものを使用しましょう。組み合わせは無限大! 理想の仕上がりをイメージしてお試しください。

こんぶかつおだし… 和食屋さん風。基本の茶碗蒸し
干し椎茸昆布だし … 干ししいたけで香りと甘みがアップ
鶏がらだし…鶏と卵! 親子だけあって相性は抜群
コンソメ… 洋風アレンジ茶碗蒸しに◎
白だし… 簡単でおいしい茶碗蒸し作りに便利

 

食べごたえ抜群!うどん入りの小田巻き蒸しもおすすめ!

食べごたえがほしいときは、大阪の郷土料理「小田巻き蒸し」がおすすめ! うどんに絡む茶碗蒸しがまろやかでやさしい味わいを楽しめます。

●詳しいレシピはこちら
【蒸し器不要】うどん入り茶碗蒸し(小田巻蒸し)


茶碗蒸しは卵によっても風味が左右するシンプルな料理です。同じ分量で作っても卵やだしを変えると個性がガラッと変わります。いろいろな卵を使って何度も作るうちに好みが発見できるかもしれません。
火加減に悩んだ時は、とにかく「弱火」でゆっくり加熱してください。まろやかでおいしい茶碗蒸しが作れるはずですよ。


●こちらのコラムもチェックしてみてくださいね。
いまさら聞けないゆで卵の作り方&美味しいアレンジレシピ特集!
本当に美味しいオムレツ|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.29

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
料理研究家 はっとりみどり
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