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本当に美味しい天ぷら|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.12

本当に美味しい天ぷら|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.12

家で天ぷらがカラッと揚がると本当に嬉しくなりますよね。今回は、失敗しない天ぷら粉や揚げ油の温度、具材の下ごしらえなどのコツを細かくご紹介していますのでぜひお試しください。「海老」「れんこん」「かき揚げ」の3種類の作り方をご紹介していきます。

 

サクッと美味しい!天ぷらの作り方

 

材料(2人分)

【海老とれんこんの天ぷら】
海老 4尾
れんこん 4枚
【A】塩 ひとつまみ
【A】冷水 大さじ5
【A】酒 小さじ1
【A】薄力粉 50g
【A】片栗粉・酢 各大さじ1
揚げ油 適量

【舞茸と玉ねぎのかき揚げ】
玉ねぎ 1/2個(70g)
舞茸 1/2袋(90g)
人参 1/3本(50g)
三つ葉 1/2束
【B】薄力粉 大さじ3
【B】片栗粉 大さじ1
【B】冷水 大さじ4
【B】塩 ひとつまみ
【B】重曹 小さじ1/4
揚げ油 適量

 

具材の下ごしらえ

【れんこん】
れんこんについている土を流水で洗いながし、皮をピーラーでむく。7~8mm幅の斜め切りにして水に5分さらし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

【海老】
尾を残して殻をむき、背中に包丁で浅く切り込みを入れ背わたを取り除く。取り除いた部分を洗い、内側になる部分を上に向けて斜めに浅く切り込みを数か所入れる。

尾を左手で持ち、切り込みを入れた部分を包丁で叩きながら伸ばす。

尾の先を切り、包丁の先で尾の水分の汚れをかき出しキッチンペーパーで軽く押さえ水気を拭き取る。(油はね防止になります)

茶こしに入れた薄力粉を海老の表面に振りかけます。

【ポイント】
魚介類など水分が出やすい食材には、天ぷら粉をつける前に、薄力粉をうっすら振りかけることで油はね防止にもなり、カラッと揚がります。

【舞茸と玉ねぎのかき揚げ】
舞茸は小房に分ける。玉ねぎは薄切り、人参は千切り、三つ葉は細かく切り、すべてボウルに入れる。

ボウルに薄力粉(分量外・大さじ1)を加えサッと混ぜ合わせ、混ぜ合わせたBを加えサッと混ぜる。

【ポイント】
あまり混ぜ合わせると、薄力粉の粘り成分が出てカラッと揚がらなくなるためサッと混ぜ合わせて下さい。天ぷら粉を加える前に薄力粉と具材を合わせることで、具材の水分を吸収するためカリッとしたかき揚げになります。

具材の下ごしらえが終わったら、いよいよ揚げていきます。

 

具材を揚げる

揚げ油を強火にかけ150度まで温めます。温度調整機能があるコンロでしたらそれを利用しますが、そうでない場合はわかりづらいですよね。
ある程度温まってきたら、天ぷら衣を少し揚げ油の中に落とす事で温度がわかります。

【油の温度の見極め方】
●低温(150~160度) 衣が鍋底まで沈み、ゆっくり上がってくる
●中温(170~180度) 衣が鍋の途中まで沈み、すぐに浮き上がってくる
●高温(180~190度) 衣を入れた瞬間に散らばる

まずは、揚げ時間がかかるものから揚げていきます。
天ぷらが冷めるのを防ぐため、複数の食材を揚げる時の順番は、揚げ時間がかかるものを先に、早く揚がるものは後に揚げるようにしましょう。

今回は、時間のかかるれんこんを初めに揚げます。
れんこんは【A】を混ぜ合わせた天ぷら衣にくぐらせ、150度の揚げ油に入れ時々上下を返しながら揚げます。揚がったらバットに上げて油を切ります。
れんこんなど固い食材は、泡が小さくなりうっすら色づき、高音になると揚げ上がりのサインです。

次に、中温の170~180度で舞茸と玉ねぎのかき揚げを揚げます。
お玉などに具材を入れて、静かに揚げ油の中へ入れ、すぐに菜箸で挟んで形が整ってきたら、菜箸を離します。表面が固まったら上下を返し、きつね色になったらバットに上げて油を切ります。
かき揚げは、表面が固まりきつね色に色づくと揚げ上がりのサインです。

次は、高温の180~190度で海老を揚げます。
海老の尾を持って天ぷら粉をつけ、揚げ油の中へ入れ、浮き上がってきたら花を咲かせ(海老に衣をまとわせ)ます。花を咲かせる方法は、菜箸につけた天ぷら衣を、浮き上がってきた海老につけるようにして、何度か繰り返します。きつね色になったらバットに上げて油を切ります。
海老は、表面が固まって尾が赤くなり、泡が小さくなると揚げ上がりのサインです。


器に盛り付けてできあがり!

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海老とれんこんのサクサク天ぷら


●このレシピをお気に入り保存する
舞茸と玉ねぎのかき揚げ

 

食材に適した油の温度

最後に、食材に適した油の温度をご紹介します。天ぷらを作る際の参考にしてみてくださいね。

【低温】れんこんや芋類など固い食材は火が通るのに時間がかかるものは、低温でじっくり揚げます。また、大葉、ピーマン、ししとうなど彩りを活かしたい食材なども適しています。

【中温】かき揚げや野菜類

【高温】お肉や魚介類。長時間揚げると固くなってしまうので高温でサッと揚げます。

いかがでしたか? サクッと美味しい天ぷらを揚げるには、いくつかポイントをおさえれば大丈夫! 日ごろ揚げ物は難しいと避けている方もぜひ試してみてくださいね。

 

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・本当に美味しい唐揚げ|何度も作りたい定番レシピシリーズVol.10
・知っておこう!いろいろオイルの使い分けと油のいいところ

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
家庭料理研究家 鈴木美鈴
https://oceans-nadia.com/user/10816