煮物がぐんとおいしくなる!ブリの下ごしらえ

煮物がぐんとおいしくなる!ブリの下ごしらえ

脂がたっぷりのった赤身魚・ブリ。成長するごとに名前が変わる出世魚で、イナダ、ワラサ、ハマチなどはすべてブリに成長する前の呼び名だって知っていましたか? 秋から冬にかけて、天然、養殖ともに旬を迎えるブリをおいしく調理するために大切な下ごしらえのポイントを、おさかなマイスターの資格も持つ料理研究家・高橋善郎さんに教わりました♪

料理をおいしくする主な要素は脂と砂糖なので、やはり脂ののったブリを選びたいもの。他の魚同様、ブリの脂が多いのは栄養を蓄えている産卵期前となります。ブリの産卵期は3月〜5月頃のため、12月〜2月が旬の寒ブリが最もおいしいとされるのも納得ですね。

ブリを選ぶ時は光沢、透明感があり、黒ずんでいないものを選びましょう。また、なるべくドリップの少ないものを選びましょう。冷凍モノも多く出回っていますが、水揚げ後、すぐに冷凍されているものも多いので、冷凍=鮮度が悪いと決めつける必要もありません。

 

このひと手間で味に差が出る「霜降り」

煮物、和え物などにブリを使う時に行うのが「霜降り」。塩をふってから霜降りをすることで、魚の臭みをとり、味をなじみやすくするための下ごしらえです。このひと手間を加えることで、味にぐっと差が出ます! わずかな時間でできるので、ぜひ覚えておきましょう!

 

[手順1]塩をふる

下味をつけ、水分を出すために塩をふります。まず、バットに塩を敷いてブリの切り身を置きましょう。こうすることで片面にはしっかり塩がつき、ブリを裏返す必要もなくなります。

次に見えている面に塩をふりましょう。塩は多めにつまみ、高い位置からふることで切り身全体に均一に行き渡ります。表面にうっすら粉雪がかかっているぐらいでOK。使用する塩の量はブリの重量の1%ぐらいを目安にしましょう。

この後、常温で30分ぐらい置きます。こうすることで魚が汗をかき、余分な水分が出てきます。お刺身の「甘鯛の昆布〆」を作るときにもこのように塩をふり、下味をつけ余分な水分を抜くことで、昆布で締めてから美味しいお刺身に仕上がります。

 

[手順2]熱湯に通す

塩をふったブリは熱湯に通します。この作業によって表面のぬめりや生ぐさみをとることができます。ただし、熱湯に通す時間が長いと火が通りすぎ、ブリがパサついてしまうので注意が必要です。

ポイントは熱湯にサッと通す程度にして、すぐに引き上げること。時間は3秒程度で充分です。

 

[手順3]冷水にとり、ぬめりをとる

熱湯から引き上げたら冷水へ。粗熱がとれたら冷水の中で表面をやさしく1〜2回なでます。こうすることで一見、気づかないぬめりや細かいうろこをとることができます。血合いがあるときもやさしくなでてとりましょう。

ぬめりをとった後、冷水の中を見てみると、意外に汚れが浮いているはず。この汚れが煮物に混ざることで味に影響したり、うろこが残ったままで口当りが悪くなったりするのを防ぐために大切な作業なのです。 ぬめりがとれたら、キッチンペーパーなどで優しく抑えて、水分をふきとったら下ごしらえは完了です。

 

絶対に必要ではないけれど、やれば確実に味が変わります!

これまで霜降りなんてやらずにブリを使って調理していた…という人も多いのでは? 実際、省いたからといって、決して料理がおいしくなくなるわけではありません。

でも、この3つの手順を行うことで、特に煮物は煮汁と素材がなじみやすくなり、口に入れたときの一体感が全く違います。 霜降りをはじめとする下ごしらえとは、素材をよりおいしくするための日本料理・和食の知恵とこだわりなのです。同じメニューでもプロの料理がひと味違うのは、この“ひと手間”の積み重ねがあるからです。

せっかく旬のブリを使うのだから、素材のおいしさを最大限に引き出すための手間を惜しまず、ぜひやってみましょう! 絶対にほめられる1品ができるはずですよ♪

 

この記事の監修

料理研究家 高橋善郎
https://oceans-nadia.com/user/11937

写真:吉田朱里 文:伊ケ崎 加寿江

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