目指すは自給率日本一!? イタリアンの名店「DA SASINO」の魅力

目指すは自給率日本一!? イタリアンの名店「DA SASINO」の魅力

ここでしか食べられない味がある!
みなさんは日々、食材にこだわった食生活を送っていますか? 近年は「食の安全」や「地産地消」がニュースなどで取り上げられ、消費者の間でも話題に上るようになりました。さらにそれを意識して、近郊の農家から新鮮な食材を仕入れるレストランも全国に広がってきています。

そんな中、青森県弘前市には、地産地消だけでなく、シェフ自らがあらゆる食材を作ってしまう「自給率日本一」を目指すレストランがあるんです!

イタリアのミシュラン2つ星の名店での修行経験を持つ笹森通彰さんが営むイタリアンレストラン「OSTERIA ENOTECA DA SASINO(オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ)」。
野菜、果物、パン、パスタはもちろん、ワインやチーズまで「作れるものは自分で作る」をモットーにしている笹森さん。この姿勢は、雑誌やTVなど多くのメディアからも注目され、その味を求めて全国から訪れる食通たちの舌を唸らせています。
生まれも育ちも青森県弘前市という笹森さん。専門学生時代にバイト先のイタリア料理店でまかないを作り、仲間においしいと言われたことがきっかけで、料理人の道を歩み始めたんだとか。今回は、地元の風土とともに夢へ挑戦し続ける笹森さんにインタビューしてきました。

■豊かな自然が作り出す最高の食材たち

──本場イタリアで経験を積むなど、広く世界を見てきた笹森さんが自分の店を弘前に出そうと思った理由はなんでしょう?

「もともと自分の店を持ったら、食材はできる限り自家製を目指そうと思っていました。弘前にある実家の畑を使って、野菜を作っています。食材を育む環境として、弘前は最適だと思っていたので」

──笹森さんの地元に対する思い入れの深さが伺えますね。弘前の風土の魅力は何でしょうか?

「何と言っても、豊かな自然に恵まれた土地であるところです。その土地を利用して取れた山の幸・海の幸は最高のものばかりです。だからこそ、それらを使って何かを作るにはチャレンジングな場所だと思いますよ!」

■自分だからできること

──自ら農園を持って地産地消に取り組み、さらにチーズやワインまで作ってしまう自給自足型のレストランは、他に類を見ないものだと思います。そのこだわりはなんでしょうか?

「自分の味を作り出せることですね。食材を買って切っておしまい、っていうのが虚しくて。他の店との差別化になりますし、何より丹精込めて育てた食材だからこそ、胸を張ってお客さまに提供できます」
──農園を持つにあたって必要な知識や技術は独学で学んだという笹森さん。挑戦し続ける姿勢を支える原動力はありますか?

「『日本一のお店』といってもいろいろあるんです。例えば、日本一予約の取りづらいお店だったり、日本一グルメサイトの評価が高いお店だったり……。私はその中でも『日本一自給率が高いお店』を目指したいんです。人が挑戦しないことをやる。そのスタイルを貫くことで、ここでしか食べられない味を提供してお客さまに満足していただきたいです」
サスィーノ日記

■「食べる」の大切さを伝えたい

──将来、笹森さんがトライしてみたいことを教えてください。

「これからはより地域との連携を図っていくために、地元の人との交流を大切にしたいと思っています。例えば『食べる』の意味について、食を通じて伝えていきたい。『食べる』ことは生きる源です。だからこそ、毎日の『いただきます』に含まれる命の尊さを子どもから大人まで多くの人に感じてもらいたいです」

──具体的にどのような活動を計画していますか?

「子どもの食育に力を入れていきたいです。そのために地域の農家さんと協力して、牛の乳搾り・チーズ作りを体験する機会を設けたいですね。ただ話を聞くより実際に経験する機会を作りたいです」

■素材の素性を追求してほしい

──「食」は誰もが関係してくるもの。でもあまりに日常的すぎて、意識しないという人も多いと思います。そんな人に何を伝えたいですか?

「自分の目で見て、良いものを選んで食べてほしいです! そのためにも日ごろから町の八百屋さんやレストランの店員さんと積極的に話して、『食』について考えてほしいです。素材との距離を少しずつ縮めることで、だんだん自分が食べるべきものがわかってくると思います。安心できる食べものを体に取り入れて、健康的な生活を送っていただくことが何よりの望みです」

食材がどこで、どんな人によって育まれ、食卓に並ぶか。それらを積極的に知っていくことで、食の安全に注目し、良質な食事を意識したいですね。あなたも自分の食卓を改めて見つめ直してみてはいかが?

(じゅんじゅん+ノオト)

※この記事は、青森県が実施する「20代を変える『生き方ナビ』事業」との協業により、県内の大学生が「ALICEY学生特派員」となり、青森で暮らすことの魅力を学生主体で情報発信するために作成された記事です。

関連記事